煮母鸡汤的做法?
2023-06-08 16:16:00  来源: 南方养生网  
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一、现宰现炖还是冷冻过后炖?


(资料图片仅供参考)

宰活鸡吃冻鸡,吃冻鸡跟排酸肉的原理是相同,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速,冷冻既杀菌,也让肉从"僵直期"过度到"成熟期",这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。

二、整只炖还是剁碎炖?

由于散养老母鸡,生长周期长,肉质相对偏老,如果切碎炖,鸡肉更容易发干,最适宜的做法,去掉鸡头、鸡爪、鸡屁股后,根据家庭一顿饭的需求,整只或者半只下锅,这样肉质会更加细嫩,并且炖完之后把鸡肉捞出来,做白切鸡或者手撕鸡,吃肉又喝汤,两全其美。

三、焯水?

任何肉类炖汤前都应该先将主料焯水,就是开水里煮一下,不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不浑浊,鲜香无异味,焯水也是有学问的,如果在冷水时放肉,由冷水到煮沸,肉的营养会严重流失,最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动,当然,水开后下锅也可以,煮大概3~5分钟即可。

四、炖的过程需要注意什么?

砂锅是首选

因为煲汤需要长时间在锅里煮炖,砂锅不会和里面的材料发生化学反应,从而影响营养物质,并且砂锅锅体厚实,水分不易蒸发,能保留食物的原味,质地多孔,能少量吸附和释放食物味道,并且保温好,受热比较均匀,适合小火慢炖。

凉水下锅

焯水时担心营养流失,适宜热水下锅,而炖汤则是希望养分尽可能溶解到汤里,因此宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味,与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,焯完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

水要足

煲汤的水要一次加足,不要中途再添加,不然会影响口感。

火候把握

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火,开的程度掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失,而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气"了的汤就没了原汁原味。

五、关于佐料

煲上一锅汤,只要姜、盐、料酒调味,能充分感受鸡汤的鲜香,是个不错的选择。

放盐时机有讲究

对于炖汤来说,这还是个不小的问题,放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味,不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂,那么盐该何时放还呢?盐和别的调味品一定要在汤已好时放,放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不仅味道全进去了,而且汤味更浓,并且,放盐进去后不要搅拌,否则会留下生盐味。

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