黑蒜的保健作用被夸大,有一定食用功效 但并没有治病功效
2020-11-16 11:05:45  来源: 合肥报业  
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一闻味道就“干呕”,吃起来忍不住夸赞的“黑蒜”意外走红。黑蒜是不是新品种?记者采访获悉,黑蒜只是普通大蒜的加工品。虽然有一定食用功效,但并没有治病功效。

销售价在40-60元/斤

据了解,黑蒜最早是从日韩国家传过来的,用特有的发酵工艺,将带皮的新鲜生蒜,放进高温高湿的发酵箱里发酵60~90天,鲜大蒜便由白及黑。“变身”后的黑蒜,剥开酥脆的焦糖色外皮,里面的蒜瓣颜色乌黑,如木炭一般。看起来似乎没什么食欲,但口感却从脆变绵,味道也有了变化。

“原本辛辣刺鼻的味道少了,口感变甜了,也很软糯。”在合肥从厨18年的江凯这样形容黑蒜的味道。除了可以生吃,江师傅也用黑蒜调味炒菜。因为少有知道黑蒜的食客,加上黑蒜在市场上并不常见,40~60元一斤的较高价格也让饭店采购员望而却步。因此,一般饭馆用的都是普通白蒜做调味。

不过,在合肥私房菜馆、日韩料理店的菜单上,黑蒜可是高端食材。“黑蒜鲍鱼红烧肉”、“黑蒜文火雪花牛肉”、“黑蒜烩羊肚菌”……自带“异域色彩”的黑蒜已摇身变成一种高端食材或高端食材的调料。

具有一定食用功效

如今,黑蒜的意外“走红”,让不少看到商机的商家意欲“锦上添花”,纷纷打出“抗氧化、抗酸化、对‘三高’亦有疗效”的旗号。黑蒜的营养价值真有这么“神奇”吗?国家二级营养师程晨从科学的角度“剥开”神奇的黑蒜。

“大蒜具有广谱抗菌抑菌的作用,发挥作用的成分是大蒜素,黑蒜中的大蒜素含量较高,适宜春夏交替、温度适宜时细菌大量滋生的时候食用。”程晨告诉记者,在进行发酵成熟的过程中,黑蒜保留了生大蒜原有成分,强化了成分力量,使得微量元素含量变高,营养物质有所增加。除了抗菌抑菌,黑蒜还具备一定的“抗氧化、抗衰老”的功效。“因为黑蒜中花青素含量比普通大蒜高,所以抗氧化和抗衰老能力是增强的。”

保健作用被夸大

如此看来,黑蒜确实是一种有营养价值的食物,不过它并不会带来额外的“健康功效”,更不能防病治病。对于“吃黑蒜能‘防三高’”的说法,程晨认为是对黑蒜保健作用的夸大,“蒜作为调味品,人体的摄入量是微量的,对降血脂、血压等也是见效甚微。”

有实验数据表明,黑蒜用到5%总干物质的量才达到明显的控血脂效果,而在日常生活中,人们每天吃40克黑蒜的成本比较高,能做到的人也很少。

除了黑蒜,程晨表示吃大量的瓜果蔬菜也能得到吃黑蒜的好处。程晨还建议,生活中偏爱蒜的人可以尝试营养物质更高的黑蒜,而对于不喜欢大蒜气味和胃肠功能弱、不能吃辛辣刺激食物的人来说,不必因为网红推荐和“跟风”轻易尝试。

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